Alles aus der Region: Hier wird es auf formidable Weise gelebt.
Wenn Dominic Gerberding frischen Bärlauch, Waldmeister, Brunnenkresse oder Fichtensprossen braucht, dann unternimmt er eine Wanderung ins wunderschöne Tal direkt hinter dem Pfaffenberger Weg. Andere Kräuter baut er selber an, gleich hinter der Haustür, ebenso wie Salat und Gemüse. Marmeladen, Brot, Saucen und Dips – das und mehr wird hier frisch hergestellt. Der Betriebs- und Küchenleiter des Gourmetrestaurants und Bistros Pfaffenberg definiert regionale Küche für höchste Ansprüche ganz neu – indem er selber diese Ansprüche an die Zutaten stellt. „Ich möchte auch in Zukunft möglichst viel direkt aus der Region beziehen“, kündigt er an. Regionale Produkte für eine Küche, die international inspiriert ist, deren weltweite Einflüsse, unter anderem aus Asien, mit jedem Bissen zu schmecken sind – auch dafür steht Pfaffenberg, das jüngst zu den sieben besten Restaurants in Düsseldorf und Umgebung gewählt wurde. „Seitdem kommen auch noch mehr Gäste aus dem Umland zu uns“, freut sich Dominic Gerberding.
Als ENGELBERT zu Besuch ist, bereitet er gerade eine bergische Goldforelle vor, die er frisch aus Wermelskirchen bezogen hat. Die Vorspeise gehört zu einem Drei-Gänge-Menü, welches er später servieren wird. Die Forelle bereitet er in in einer Miso-
Marinade zu, einer Brühe aus dem Schwarzwald, die dem Fisch seine besondere Zartheit verleiht. Die Forelle wird ganz behutsam bei 55 Grad gar gezogen.Bergisch meets asiatisch: Auch eine Dashi-Brühe aus Algen zählt zur Vorspeise dazu, ebenso wie Ponzu, eine nach Rezept aus Fernost zubereitete Soße. Zum feinen Forellengeschmack passt der zuvor in Zitrusmarinade eingelegte Granny-Smith-Apfel hervorragend, ebenso wie die frische Kresse. Allein neun bis zehn verschiedene Kressesorten hat Gerberding immer vorrätig. Jede begeistert mit einer anderen Geschmacksnuance.
Es sind Feinheiten wie diese, die die Küche im Pfaffenberg so einzigartig machen.
Ganz gleich, ob man sie unten im Bistro oder oben im Gourmetrestaurant genießt, wo alle zwei Wochen das Menü wechselt, das bis zu sieben Gänge umfasst – der Gaumen erlebt ein Fest!
Ein Artikel aus dem ENGELBERT Solingen, Ausgabe 23.
Fotos: Sascha Perrone und Daniela Tobias