Der Graf auf der Praline

Sebastian Wadulla und das Team der Konditorei Kersting aus Solingen kreieren die ENGELBERT-Praline. Aus sanftem Nougat mit Krokant, umgeben von kräftiger weißer Schokolade.

Umgeben von Torten, Teilchen und Schokolade kommt die Engelbert-Praline zur Welt. Nach dem Engelbrot, welches ja einst die Bäckerei Stöcker kreierte, war das ja irgendwann klar: ENGELBERT braucht neben Socken auch noch das wahrscheinlich am meisten gekaufte Weihnachtsgeschenk. Die Praline. Genau diese Engelbert-Praline hat die Konditorei Kersting nun hergestellt. Und was für eine: Sie besteht aus einem Mantel von weißer Schokolade und einer Füllung aus Nougat und selbstgemachtem Krokant. Um es vorweg zu nehmen: Sie schmeckt zum Niederknien. Und wie ist sie nun entstanden? Ganz einfach: Zu Beginn wird das Krokant geröstet und mit Zucker leicht karamellisiert.
Anschließend wird es mit dem Nougat vermischt. Währenddessen wird die weiße Schokolade in einem großen Topf über einem Wasserbad auf ungefähr 45 Grad erhitzt. Hierfür braucht Sebastian Wadulla, der Inhaber der Konditorei Kersting, heute kein Thermometer mehr.

Nach den vielen Jahren hat er genug Erfahrung, um nur durch Rühren zu wissen, welche Konsistenz die Schokolade haben muss, um heiß genug zu sein. Ist sie zu heiß geworden, kann sie nicht mehr fest und so nicht mehr für Pralinen genutzt werden. Das Temperieren hat zum Ziel, dass die fertigen Pralinen eine schöne, glänzende Oberfläche und einen knackigen Bruch haben und sich gleichzeitig leicht aus der Form lösen lassen. Nach dem Erhitzen wird die Praline auf 30 Grad abgekühlt. In dieser Zeit wird die Folie mit dem Engelbert-Logo in die Form gespannt. Die Folie ist mit Kakaobutter überzogen und mit einem Lebensmitteldrucker bedruckt. Ein Grafiker hat zuvor das Logo komplett neu gestaltet.

Als Vorlage diente natürlich ein Bild der Statue des Engelbert zu Pferd, die auch auf Schloss Burg zu sehen ist.

Die weiße Schokolade wird nun in die Form der Pralinen gegossen. Damit diese nicht nur aus der Schokolade bestehen, muss die ganze Form umgedreht werden. Die Schokolade läuft nun heraus. Es bleibt aber immer noch genug am Rand haften, um eine perfekte Hülle zu bieten. Sebastian Wadulla und sein Team haben extra ein weißes Äußeres gewählt, um einen Kontrast zu dem dunklen Kern herzustellen. Danach wird die Nougat-Krokant-Mischung in die Form hineingespritzt.

Für die ENGELBERT-Praline wie für alle anderen aus der Konditorei Kersting gilt: Hier ist noch alles Handarbeit. „Wir machen hier alles selber. Bis auf das Mehl”, sagt Wadulla lachend. In der Konditorei werden nicht nur Brote und Brötchen von Hand hergestellt. Auch Teilchen und Torten werden täglich frisch zubereitet. „Wir sind hier schon wie in einer kleinen Fabrik. Jeder hat seine festen Aufgaben.” Täglich kreieren zwei Mitarbeiter die Pralinen. Für eine Sorte brauchen sie allein durch die unterschiedliche Temperierung mehrere Stunden.

Nachdem die gefüllte Form der ENGELBERT-Pralinen ein paar Minuten im Gefrierschrank verbracht hat, sind die Pralinen schon fast fertig. Mit einem Spachtel wird die oberste Schicht Schokolade nochmal abgeschabt. Der große Moment ist gekommen. Sebastian Wadulla stürzt
die Form und klopft sie auf die Arbeitsplatte. Heraus fallen kleine weiße Versuchungen. Ein Genuss! Außen leicht knackig, innen weich und zwischendurch knusprig.

 Sebastian Wadulla und sein Team haben wieder einmal etwas Wunderbares gezaubert. Passend zum Weihnachtsfest.

Ein Artikel aus dem Engelbert Solingen, Ausgabe 25.
Fotos: Christian Beier

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