Von wegen langweilig: Das Thema Brot birgt viele Geheimnisse und Besonderheiten. ENGELBERT-Redakteur Christian Werth hat in Kooperation mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und Thorsten Heidenpeter-Wader von der Remscheider Bäckerei Beckmann Wissenswertes zusammengestellt.
Wussten Sie, seit wann die Menschen Brot essen?
Die Menschheit ernährt sich seit mindestens 30.000 Jahren von Getreidebrei, der seit rund 22.000 Jahren auch gebacken wird. Mit dem Anbau von Getreide, das heißt von Süßgräsern, wurde allerdings erst vor rund 11.000 Jahren begonnen. Von da an bekam das Brot eine solch große Bedeutung, dass die Menschen wegen des Getreides an einem Ort sesshaft wurden. Bis vor 6.000 Jahren gab es jedoch ausschließlich Fladenbrote. Erst dann haben die Ägypter den Sauerteig erfunden und heiße Backtöpfe über den Teig gestülpt, sodass das Brot aufgehen konnte. Seitdem kennt die Menschheit auch Brotlaibe.
Wussten Sie, dass Brotkonsum mal Statussymbol war?
Das Brot war ab dem Hochmittelalter in reichlichen Mengen vorhanden und bildete das Hauptkontingent des enormen Anteils von Getreideprodukten an der Nahrung. Allerdings war anhand des Brotkonsums in jener Zeit festzustellen, welchen sozialen Rang man innehatte. Das sogenannte „Herrenbrot“, ein Weißbrot, war in der vorindustriellen Epoche für den Adel beziehungsweise die sozialen Oberschichten bestimmt.
Es galt zu dieser Zeit als Statussymbol. Bei den einfachen Schichten wurde dagegen dunkles Brot aus gröberem Mehl gegessen. Da aus feinem Weizen auch besondere Produkte wie Kuchen und Festtagsgebäck hergestellt wurden, war Weizenmehl für soziale Unterschichten begehrenswert und ein kostbares Gut.
Wussten Sie, wie viel Brot in Deutschland gegessen wird?
Eine knackige Kruste, eine zarte Krume, gepaart mit einem unverwechselbaren Duft und aromatischem Geschmack – bewusster Brotgenuss ist ein Erleben mit allen Sinnen, und das wird in Deutschland großgeschrieben und macht die Deutschen zum unangefochtenen Brot-Ess-Weltmeister. So kauften die deutschen Haushalte im Jahr 2022 Daten der Gesellschaft für Konsumforschung zufolge 1,65 Millionen Tonnen Brot, was 20,8 Kilogramm pro Kopf entspricht. Die Käuferreichweite von Brot lag nach Daten des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks im Jahr 2022
bei 97,7 Prozent. Das bedeutet, dass von 1.000 Haushalten 976 zumindest einmal im Jahr Brot kauften. Durchschnittlich fanden pro Käufer und Jahr rund 53 Broteinkäufe statt. Das statistisch beliebteste Brot ist das Toastbrot mit einem Kaufanteil von 29,3 Prozent, gefolgt vom Mischbrot mit 24,3 Prozent und Körnerbroten mit 13,7 Prozent.
Wussten Sie, dass es über 3.000 Brotspezialitäten in Deutschland gibt?
Kaum zu glauben, aber wahr: Die Deutschen lieben ihr Brot so sehr, dass es hierzulande inzwischen mehr als 3.000
registrierte Brotspezialitäten gibt. Dazu zählen verlockende Kreationen wie Lava Brot, Inzeller Bauernbrot und Horizont
Brot. Zurückzuführen ist die traditionsreiche Vielfalt auf die kleinstaatliche Struktur in Deutschland, die unterschiedliche Bodenbeschaffenheit und das Klima: So wurde im kühleren Norden vorrangig Roggen angebaut, im Süden und auf fruchtbaren Böden herrschte eher Weizen vor. Mit dem 19. Jahrhundert entwickelten sich die Anbaumethoden weiter, und die regionale Verbreitung der unterschiedlichen Getreidearten nahm zu. So entstanden zahlreiche regionale Brotspezialitäten, die die Grundlage für Deutschlands einmalige Brotkultur bilden. Die heutigen
Spezialitäten sind im offiziellen Brotregister gemeldet und damit vom Deutschen Brotinstitut anerkannt.
Wussten Sie, dass es ein Brot des Jahres gibt?
In Deutschland bestimmt das Deutsche Brotinstitut jährlich ein Brot des Jahres. In diesem Jahr ist es das Kürbiskernbrot, das den wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts nicht nur durch seinen ausgewogen-aromatischen und mild-nussigen Geschmack, sondern vor allem durch seine Vielseitigkeit überzeugte. Der Klassiker mit knackigen Kernen in Krume und auf Kruste ist deutschlandweit beliebt und passt vor allem gut zu milden Belägen und Aufstrichen. Übrigens enthalten Kürbiskernbrote nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck mindestens acht
Prozent Kürbiskerne, bezogen auf den Getreideanteil. Das Brot des Jahres wird traditionell im Januar im Rahmen der Internationalen Grünen Woche bekanntgegeben. Bundesminister Cem Özdemir und Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, hatten das Siegerbrot zu diesem Anlass feierlich angeschnitten. 2022 war das Holzofenbrot zum Brot des Jahres gekürt worden. Und übrigens: Einen Tag des Brotes gibt es auch: es ist der 5. Mai.
©Thorsten Heidenpeter-Wader / Bäckerei Beckmann
Wussten Sie, dass Brotqualität wissenschaftlich beurteilt werden kann?
Das Deutsche Brotinstitut bewertet regelmäßig Backwaren nach wissenschaftlich anerkannten Kriterien. Jährlich prüfen die hochqualifizierten Sachverständigen rund 15.000 Brote und andere Backwaren – bei voller Punktzahl erhält das Produkt die Bewertung „sehr gut“. Eine Gold-Auszeichnung gibt es, wenn Brote drei Jahre in Folge Bestnoten bekommen. Der fachmännischen Beurteilung zugrunde liegen dabei die Kriterien Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Textur sowie Geruch und Geschmack. Der Bäckerfinder der Deutschen Innungsbäcker listet die Prüfergebnisse unter www.brotinstitut.de auf: So können Verbraucher zielgerichtet
gutes Brot in ihrer Nähe finden.
Wussten Sie, dass Sauerteig musikalisch ist?
Der Brot-Sommelier Axel Schmitt gilt als „Rockstar des Bäckerhandwerks“ und hat in Kooperation mit der Hochschule für Musik Würzburg herausgefunden, dass Brot aromatischer schmeckt, wenn er den Sauerteig im Reifeprozess mit Musik beschallt. Warum das so ist? Auch wenn Sauerteig keine Ohren hat, die Schallwellen erreichen ihn trotzdem – so erhöhte sich der Säuregrad, und der pH-Wert ging zurück. Das erstaunliche Fazit: Wenn der Sauerteig mit Musik beschallt wird, verleiht ihm das eine besondere Würze. Bei Mozart wird das Aroma saurer, während die Musik von AC/DC einen runderen Geschmack hervorbringt. Axel Schmitt ist offizieller Bäcker des Rock-Festivals „Wacken“ und „aromatisiert“ seine Brote dort sogar auf der Bühne mithilfe der Heavy-Metal-Bands.
Wussten Sie, was Backfluencer sind?
Der Trend der sozialen Medien, bei dem junge Menschen Einblicke in ihr Privat und Arbeitsleben geben, macht auch vor dem Bäckerhandwerk keinen Halt. So gibt es inzwischen zahlreiche junge Back-Influencer, die mit unterhaltsamen Berichten auf den sozialen Kanälen Lust auf eine Karriere im Bäckerhandwerk machen und die Branche ins rechte Licht rücken. Hintergrund ist die Nachwuchskampagne „Back Dir Deine Zukunft“, die der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ins Leben gerufen hat und auf Instagram unter www.instagram.com/backdirdeinezukunft mit Auszubildenden des Bäckerhandwerks sowie frisch gebackenen Bäckern zusammenarbeitet. Mit großer Offenheit und auf Augenhöhe geben die „Backfluencer“ hier täglich Praxistipps und zeigen, wie vielfältig das Bäckerhandwerk ist und mit wie viel Leidenschaft sie ihre Brötchen verdienen.
ENGELBERT Redaktion – Christian Werth