Ein gemütlicher Restaurantbesuch mit Freunden oder Familie ist für die meisten etwas Schönes: Zeit mit den Liebsten verbringen und dabei noch in einem gemütlichen Ambiente lecker essen. Doch für Menschen, die an Nahrungsunverträglichkeiten leiden, wird das Essen außerhalb der eigenen vier Wände häufig zur Qual: geringe bis keine Auswahl und viel Unwissenheit seitens der Gastronomen.
Nicht so in der Trattoria und Pizza-Manufaktur Lu Salentu im Herzen von Solingen-Wald. Inhaber Vincenzo Minisgallo hat sich nämlich auf Kunden mit Glutenunverträglichkeit und Laktoseintoleranz spezialisiert und bietet eckere italienische Küche – ganz ohne Nebenwirkungen – an.
Als Minisgallo vor über neun Jahren das Restaurant am Walder Kirchplatz eröffnete, war klar, dass er glutenfreie Speisen anbieten würde. Sein Beweggrund: „Wir haben im Bekanntenkreis jemanden, der an Zöliakie leidet. Daher wissen wir, wie schwierig es für diese Menschen ist, in der Gastronomie etwas Passendes für sich zu finden.“
Außerdem, gibt Minisgallo offen zu, „war das damals ein gutes Alleinstellungsmerkmal für unsere Gastronomie.“ Zu Beginn lief das Angebot eher spärlich an. „Nach drei, vier Jahren, als wir uns auch in die Datenbank der Deutschen Zöliakie Gesellschaft eintrugen, wurde es stärker angenommen“, berichtet der Inhaber. Inzwischen nehmen seine Gäste längere Anfahrten in Kauf, um im Lu Salentu zu speisen.
Kontaminationsfreies Kochen
Doch was genau unterscheidet eine gewöhnliche Pizza oder ein klassisches Nudelgericht von einer glutenfreien Variante?
„Es gehört viel mehr dazu, als nur das Weizenmehl oder die Getreidenudeln auszutauschen“
, berichtet Minisgallo. Gluten ist nämlich in vielen Lebensmitteln enthalten. Um es konsequent durchzusetzen, muss bereits bei der Vorbereitung darauf geachtet werden, dass alles glutenfrei ist.
„Die Basisprodukte für den Teig, Soße und den Belag dürfen kein Gluten enthalten, aber auch bei der Produktion darf sich nichts vermischen.“
Im Lu Salentu werden auch die üblichen Speisen auf Getreidebasis und mit Laktose angeboten. So fängt die Vorbereitung bereits beim Einkauf an und zieht sich weiter durch die Produktion durch, wo Pizzateig und Pasta in der eigenen Manufaktur hergestellt werden.
Das Kochgeschirr darf nicht vertauscht werden: Beim simultanen Kochen der Nudeln in zwei unterschiedlichen Töpfen wird beispielsweise penibel darauf geachtet, dass zum Umrühren der beiden Varianten nicht derselbe Löffel verwendet wird. Denn sobald der Löffel das Nudelwasser der gewöhnlichen Nudeln berührt, ist es schon nicht mehr glutenfrei, betont Minisgallo.
„Alles muss separat vorbereitet werden, um eine Kreuzkontamination auszuschließen.“
Genuss hat 48 Stunden Vorlaufzeit
Deswegen können Gäste mit Unverträglichkeiten nur selten spontan auf eine Pizza vorbeikommen, unterstreicht Minisgallo. Die Vorbereitung brauche seine Zeit, und die Nachfrage sei noch nicht so regelmäßig, dass es sich finanziell lohnen würde, auf Vorrat zu produzieren. „Deswegen brauchen wir mindestens 48 Stunden Vorlaufzeit.“
Wer am Wochenende lecker essen gehen will, sollte sich also Mitte der Woche seinen Tisch reservieren und seine Besonderheiten durchgeben. Dabei berät Minisgallo seine Gäste gerne. Viele, sagt der Gastronom, verzichten beispielsweise von sich aus auf Käse, weil sie wissen, dass sie es nicht vertragen. „Aber in vielen Fällen können wir auch gute Alternativen anbieten, laktosefreier Käse beispielsweise.“
Doch bei den Zutaten, die regelmäßig der Saison angepasst werden, enden die Besonderheiten im Lu Salentu noch lange nicht. Vincenzo Minisgallo beweist auch Experimentierfreude und Innovationsgeist und bietet Außergewöhnliches: „Wir haben immer eine wechselnde Wochenkarte, auf der wir beispielsweise eine glutenfreie, gelbe Pizza aus Chiasamen und Kurkuma (Safranwurz) anbieten oder eine schwarze Pizza mit vegetarischer Aktivkohle. Die hat ein leicht rauchiges Aroma und ist sehr lecker“, sagt Minisgallo. Das Besondere an der Aktivkohle: „Sie bindet Giftstoffe im Körper.“ Noch nie war Pizzaessen so gesund wie im Lu Salentu.
Cristina Segovia-Buendía – ENGELBERT echt.lecker – Herbst 2020
Beitragsbild: Tim Oelbermann