Mit folgender Anleitung lässt sich das aufeinander abgestimmte, von Profikoch Markus Kärst zusammengestellte Drei-Gänge-Menü ganz leicht nachkochen. So gelingt dann auch Ihr privates Kochevent!
Vorspeise: Gegrillte Garnelen auf Fregola Sarda mit Chimichurri
Zubereitung: Für die Chimichurri-Sauce zuerst Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Dann Knoblauchzehen und Schalotten schälen, ebenfalls sehr klein schneiden und zusammen mit der Petersilie in einen Mörser geben – gut zerdrücken. Anschließend Limettensaft und -abrieb mit in die Mörser-Schale geben. Chilipulver, Pfeffer, Olivenöl und Salz einrühren und gut abschmecken. „Cajun Spice“Gewürzmischung mit Öl in einer Schüssel vermischen, darin die Garnelen circa 30 Minuten marinieren und anschließend kurz in der Pfanne anbraten und mit Meersalz verfeinern. Für das Fregola Sarda etwas Olivenöl erhitzen. Die Schalottenwürfel und den Reis unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen. Anschließend mit warmer Geflügelbrühe auffüllen. Das ganze mehrmals wiederholen bis nach circa 17 bis 20 Minuten ein cremiges Risotto entstanden ist. Den geriebenen Parmesan unter das Fregola Sarda mischen, mit Salz abschmecken und anrichten.
Hauptspeise: Gefülltes Schweinefilet auf Kürbis-Curry-Ragout
Zubereitung: Die Schweinefilets mit einem scharfen Messer horizontal über die gesamte Länge auf-, aber nicht durchschneiden, sodass man es wie ein Buch aufklappen kann. Dicke Fleischteile mit einem zweiten horizontalen Schnitt nochmals aufschneiden. Das Filet soll überall flach und dünn sein. Das Filet mit Mango-Curry-Frischkäse bestreichen und an einem Ende mit getrockneten Tomaten, Rucola und braunen Pilzen belegen. Anschließend das Filet wieder aufrollen und fixieren. Rundherum mit Öl bestreichen, würzen, kurz anbraten und etwa 25 Minuten im Ofen unter dem Grill bei nicht ganz so hoher Temperatur grillen. Kürbis entkernen und in Würfel schneiden (beim Hokkaido kann man die Schale mitessen). Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in heißem Öl anbraten, nach einer Weile Currypulver und Currypaste kurz mitrösten und mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Kürbiswürfel, Kartoffelwürfel und vorgekochte Kichererbsen zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis und die Kartoffeln weich sind. Filets in dicke Scheiben schneiden und auf dem Ragout anrichten.
Dessert: Zwetschgen Crumble mit Mascarponecreme
Zubereitung: Die Zwetschgen (800 g) vierteln und mit braunem Zucker (150 g), Orangensaft (50 ml), angerührtem Mehl (6 EL) und Butter (1 EL) gut vermischen und in ausgebutterte, feuerfeste Gläser füllen. Für die Kruste braunen Zucker (160 g), Mehl (100 g), Haferflocken (60 g), Zimtpulver (1/2 TL) und kalte Butterwürfel (125 g) verkneten und auf den Zwetschgen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten backen. Für die Creme Quark (250 g), Mascarpone (250 g), Sahne (50 ml), Zucker (100 g) und Kaffeelikör (50 cl) verrühren und hinterher als Topping auf dem Crumble servieren.
Weine:
Zur Vorspeise: Riesling Winter tief verwurzelt im Kalkstein 2023
Zur Hauptspeise: Strade Bianche Sauvignon Blanc 2023 aus Italien
Zur Nachspeise: Andresen Porto Tawny Reserve aus Portugal
Der Koch
Kochevent-Koch Markus Kärst ist der Chef des Hotel Restaurants Kromberg im Herzen von Remscheid-Lüttringhausen und zugleich Vorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes in Remscheid. Kärst besuchte das Leibniz Gymnasium, ging in die Lehre bei einem Dortmunder Sterne-Restaurant und verbrachte danach einige Wanderjahre in Küche und Management von Hotelbetrieben. 2004 kehrte er nach Lüttringhausen zurück und übernahm dort den elterlichen, 125 Jahre alten Betrieb. So führt Kärst das Haus Kromberg bereits in der fünften Generation und blickt hier mit Hotel, Restaurant und Cateringbetrieb auf gleich drei gastronomische Angebote. Ein weiteres Standbein hat sich der Gastro-Macher auf der Internetplattform „Kärst kocht“ aufgebaut, wo er Beratungen, Schulungen und Kochshows anbietet. „Mein Herz schlägt für die Gastronomie“, sagt der Remscheider und macht sich regelmäßig auch für seine Heimatstadt stark. So hob der 45-Jährige 2016 das Remscheider „ParkfoodFestival“ aus der Taufe. Zudem ist er Teil des Lüttringhauser Marketingrats und Mitinitiator der diesjährigen Premierenveranstaltung „La Dolce Vita“.
Bilder: Roland Keusch